高中生物课题1 果酒和果醋的制作授课ppt课件

这是一份高中生物课题1 果酒和果醋的制作授课ppt课件，共24页。PPT课件主要包含了酶的应用，果汁中的果胶和果胶酶，酶的概念，酶的化学本质，酶的分布，胞内酶，胞外酶，酶的活性，影响酶活性的主要因素，果胶酶等内容，欢迎下载使用。

3.进行恒温培养时为什么要将培养皿倒置？
4、实验完成后，接触过细菌的器皿应如何处理？
实验完成后，所有接触过细菌的器皿都必须先高压灭菌后再洗涤，特别是培养基，有可能被有害菌体污染，在培养繁殖后，大量有害菌体影响人畜健康，也污染环境，因此必须高压灭菌。使用后的废弃物也要高压灭菌后再抛弃。对于取样器的取样头，通常是灭菌后在超声波清洗器中加洗衣粉洗涤纶30 min ,再用清水洗净，仍可再用。封口膜也可再用。
5.如果分离转基因大肠杆菌,如何保证不被普通的大肠杆菌所污染？
加酶洗衣粉的使用条件和效果
α- 淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测
酶的相关知识回顾与思考
酶（enzyme）是在生物体活细胞中合成的具有催化作用的有机物。
绝大多数是蛋白质、少数是RNA。
多数酶在细胞内直接参与生化反应少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
指酶催化化学反应的能力。
温度、pH和酶的抑制剂等。
酶活性的高低一般用酶的反应速度表示。
果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
山楂（山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
（原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶）
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳 条件、并检测果胶酶的活性
1．匀浆机 2．小刀 3．100ml 的烧杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒
1．山楂或苹果，每组10g。 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。 3．95％的乙醇。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。
间歇搅拌20~30min
使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果
热处理增加了果胶的聚合度 ，促进果胶从果浆中的释放 ，从而增加了果汁的粘度。
研究温度对酶活性的影响
果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度；高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。
1、制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应该是： （1）尽量保留水果中的营养成分； （2）具有水果的原始口味； （3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮； （5）有原始的水果色彩； （6）除去所有的机械组织，更易消化。
因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸。
3、果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁 澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一 种？还是同时使用两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（ ） A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶
3、在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分 地催化反应，应采取的措施是（ ） A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
4、果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是（ ） A、此温度条件下，酶的活性最高。 B、此温度条件下，酶变性失活。 C、低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 D、自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化作用
5．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、 果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（ ） A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量
6、关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是（ ） A、果胶酶不溶于乙醇。 B、果胶不溶于乙醇。 C、加热使果胶变性失活。 D、加热使果胶酶活性增强。
探究果胶酶催化果胶水解的最适pH 实验： 取多只烧杯分别加入等量苹果泥，取多支试管中分别加入等量果胶酶溶液，分组编号，之后，有下列两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的 pH分别调至4、5、6······10。 方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH 分别调至4、5、 6······10，再把pH相等的果胶酶 溶液和苹果泥相混合。 请问哪一种方法更为科学： ，并说明理由： 。
方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH
方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应
３、工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验： Ⅰ 将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中 恒温处理10分钟（如图A）。 Ⅱ将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃ 水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 Ⅲ将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁 量（如图C）。
Ⅳ在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量， 结果如下表： 根据上述实验，请分析回答下列问题： ①果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中 _____的水解，产物是 。②实验结果表明，当温度为________左右时果汁量最多， 此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量 降低，说明 。③实验步骤Ⅰ的目的是： 。
温度升高，酶的活性降低甚至失活
使得酶与果泥处于同一温度条件下