人教版 (新课标)专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作集体备课课件ppt

这是一份人教版 (新课标)专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作集体备课课件ppt，共33页。PPT课件主要包含了红葡萄酒和白葡萄酒，区别发酵和发酵工程，发酵≠无氧呼吸，思考讨论，醋酸菌，酸性环境，原核生物，二分裂生殖，35度，课题延伸等内容，欢迎下载使用。

葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。
葡萄酒的功效： 　　 有益心血管、养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射、增进食欲、兴奋强壮、消除疲劳、止血利尿的功效。主治食欲不振，手足无力，精神困倦，失眠，小便不畅。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
发酵：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下制备菌体本身或其代谢产物的过程。如：酵母菌的培养，酿酒
发酵工程：现代工程技术手段，如：菌种选育，培养基配制，灭菌，接种，分离提纯
学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程
同化作用类型：异化作用类型：主要分布：分类：生殖（主要方式）：
酵母菌生长的最适温度是
一、果酒的制作 1.酵母菌的特性：
同化作用，是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质或能量储存的过程。同化作用包括自养型和异养型。异化作用是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程。异化作用的类型包括需氧型、厌氧型和兼性厌氧型。
在一定部位长出与母体相似的芽体，即芽基,芽基并不立即脱离母体，而与母体相连，继续接受母体提供养分，直到个体可独立生活才脱离母体。是一种特殊的无性生殖方式,如珊瑚虫、水螅等腔肠动物、海绵动物也有一些原核生物，一些真核生物如酵母菌等
先在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖（20℃左右）
一、果酒的制作 2.果酒的制作原理：
“先通气后密封” 　　　　　　　　　　　　　　　
后无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精（18-25℃）
先冲洗后去枝梗的目的是
一、果酒的制作 3.果酒制作的实验设计：
反复冲洗可能会洗去葡萄皮上的酵母菌
留大约1/3的空间
温度：18~25℃时间：10~12天气体：先通气，后密闭
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气，酒精发酵关闭充气口；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口便于取料，及时监测发酵情况。
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
目的是防止空气中微生物的污染。
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
提供氧气供酵母菌大量繁殖，防止发酵液溢出。
〖问题1〗自然发酵菌种来源？
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
一、果酒的制作 4.关于果酒制作的一些问题：
〖问题2〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”目的： “密封”目的：　　　　　　　　　　　　　
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖问题3〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
〖讨论4〗在实际生产中，发酵前要对发酵液进行煮沸处理，目的是？　　　　　
〖讨论5〗葡萄上微生物很多，最终会不会污染葡萄酒呢？
不会。在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
消灭发酵液中的杂菌 。
〖讨论6〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，葡萄皮的 进入到发酵液中。
〖讨论7〗为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
1.使酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖。2.防止发酵过程中发酵液外溢。
二、果醋的制作 1.果醋制作原理：
同化作用类型：异化作用类型：主要分布：分类：生殖：最适生长温度：
二、果醋的制作 2.醋酸菌的特性：
二、果醋的制作 4.果醋制作的实验设计小结：
二、果醋的制作 3.果醋制作的实验设计：
能用这个发酵装置来制作果醋吗？如果能，该如何使用？
在酒精发酵后，向充气口通入空气，温度控制在30~35℃，时间控制在7~8天左右。
（4）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该将充气口连接气泵，输入氧气。
1、先冲洗后去枝梗的目的是：防止杂菌感染 。2、为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。3、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌 。
三、果酒、果醋的制作过程小结
（1）发酵液装瓶后保持 　　的剩余空间。
时间：温度： 空气：PH：
（2）酒精发酵 醋酸发酵
10-12天18－25℃缺氧酸性
7-8天30－35℃充足的氧
5.制备果酒与果醋的微生物比较
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
四、果酒和果醋制作结果分析与评价
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
方法：（填表，注意对照原则）
阅读课本第5页“相关链接”，思考。
1.为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入

人工培养的优良菌种 。
2.某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不长生酒精
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）A、出芽生殖 B、分裂生殖 C、孢子生殖 D、卵式生殖
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核