人教版 (2019)必修 第二册第四节 基本营养物质第2课时学案

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1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质，增强宏观辨识与微观探析能力。2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，提高科学探究和社会责任。
一、蛋白质
1．蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质是构成________的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：是一类非常复杂的____________，由________________________等元素组成。
2．物理性质
有的蛋白质能溶于水，如________等；有的难溶于水，如________等。
3．化学性质
(1)蛋白质的水解反应
①蛋白质eq \(,\s\up7(酸、碱或酶等催化剂))________eq \(,\s\up7(水解反应),\s\d5(聚合))________(最终产物)
②几种常见的氨基酸
思考1 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
甘氨酸：
苯丙氨酸：
________________________________________________________________________
(2)蛋白质的特性
①实验探究
②蛋白质的变性
③显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈________色，可用于蛋白质的检验。
4．蛋白质的应用
思考2 (1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
________________________________________________________________________
(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本；在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
1．判断正误
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸( )
(2)生物体内的酶都是蛋白质( )
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性( )
(4)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝( )
(5)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄( )
2．下列叙述不正确的是( )
A．蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子
3．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
赖氨酸[]
(1)它们分子中共同的官能团为______________________(填结构简式)。
(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 ml赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为________ml，1 ml赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 ________L(标准状况下)，产生盐的结构简式为_____________________________。
(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是______(填序号)。
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
蛋白质检验的两种方法
(1)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。
(2)特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。
二、油脂
1．油脂的组成及分类

2．油脂的结构
油脂可以看作是________与__________通过________________生成的酯，属于______化合物。
油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是________物；油脂的官能团主要是________。
3．常见的高级脂肪酸
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多________________的甘油酯，熔点较低；含较多________________的甘油酯，熔点较高。
4．油脂的化学性质
(1)加成反应
液态植物油eq \(――→,\s\up7(＋H2))固态的________________
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。
(2)水解反应
①酶的催化：油脂水解生成___________和________，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
②碱性条件：油脂水解生成______________和________(皂化反应)。
③酸性条件：油脂水解生成______________和________。
思考 有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。
________________________________________________________________________
5．油脂的应用
(1)________是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进________维生素的吸收。
(3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
1．判断正误
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子( )
(2)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油( )
(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂( )
(4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色( )
(5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应( )
(6)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分( )
2．下列有关油脂的叙述不正确的是( )
A．天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
3．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是( )
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
油脂和矿物油的区别和联系
1．诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”和“泪”分别是( )
A．蛋白质和烃 B．油脂和烃
C．蛋白质和淀粉 D．油脂和蛋白质
2．下列有关蛋白质的说法不正确的是( )
A．疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性
B．蛋白质水解最终生成氨基酸
C．稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性
D．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子
3．一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泔水中提取地沟油，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法正确的是( )
A．地沟油是溶于水中的油脂
B．地沟油经加工处理后，可用来制肥皂
C．牛油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低
D．地沟油经过氢化可得到人造奶油
4．(1)按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。
(2)①糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和________(写名称)。
②氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(—NH2)和_______(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为____(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。
第2课时 蛋白质 油脂
一、
1．(1)细胞 (2)天然有机高分子 碳、氢、氧、氮、硫
2．鸡蛋清 丝、毛
3．(1)①多肽 氨基酸
思考1 氨基酸的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。
(2)①白色 黄色 烧焦羽毛 变性 显色 蛋白质
②重金属 强酸 强碱 乙醇 甲醛 加热、紫外线 变性
化学 ③黄
4．明胶 阿胶 酪素 催化剂
思考2 (1)因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。
(2)甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本；铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。
应用体验
1．(1)× (2)× (3)× (4)√ (5)√
2．B
3．(1) (或—COOH)和—NH2
(2)2 22.4
(3)②④
二、
1．液态 固态 C、H、O 小 油腻感 难 易
2．高级脂肪酸 甘油 酯化反应 酯类 混合 酯基
3．C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH
C17H31COOH 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸
4．(1)氢化植物油 (2)①高级脂肪酸 甘油 ②高级脂肪酸盐 甘油 ③高级脂肪酸 甘油
思考 取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。
5．(1)油脂 (2)脂溶性
应用体验
1．(1)× (2)√ (3)√ (4)√ (5)× (6)√
2．D [天然油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，没有固定的熔、沸点，A项正确；油脂属于酯，是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的，B、C项正确；食用油的分子结构中含有较多的不饱和碳碳双键，能使溴水褪色，D项错误。]
3．C [植物油分子中含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应，而油脂的水解反应与不饱和双键无关。]
随堂演练 知识落实
1．A 2.D 3.B
4．(1)①B ②A ③C ④D (2)①甘油 ②羧基 不能
③C6H12O6
解析 (1)①向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热，显黄色；②植物油分子中含有碳碳双键，可以和Br2发生加成反应，从而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向鸡蛋清中加入重金属盐醋酸铅，蛋白质发生变性而析出沉淀；④花生油在碱性条件下发生皂化反应，最终生成高级脂肪酸盐和甘油，溶液不再分层。(2)①油脂在酶的作用下水解成高级脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧基；人体自身不能合成的氨基酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取。③淀粉水解的最终产物为葡萄糖，化学式为C6H12O6。
操作
在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象
产生______沉淀
产生______沉淀
产生类似________的特殊气味
结论或
解释
蛋白质发生________
蛋白质发生______反应
头发、丝织品的主要成分是________
化学因素
__________的盐类、________、________、________、______等
都能使蛋白质发生______，溶解度下降，并失去生理活性，属于________变化
物理因素
________________等
蚕丝
织成的丝绸可以制作服装
动物皮、骨
提取的________可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料
驴皮
制成的________是一种中药材
牛奶、大豆
提取的________可以用来制作食品和涂料
绝大多数酶
是生物体内重要的________，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值
室温下的状态
代表物
元素组成
物理性质
油脂
油
植物油脂
密度比水的____，黏度比较大，触摸时有明显的____，______溶于水，____溶于有机溶剂
脂肪
动物油脂
名称
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
软脂酸
硬脂酸
油酸
亚油酸
结构简式
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯
多种烃的混合物
性质
固态或半固态
液态
具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成
鉴别
加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅
加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例
牛油、羊油
菜籽油、花生油
煤油、润滑油、石蜡油
实验操作
答案
实验现象
①向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热
A.橙红色褪去
B.变为黄色
C.出现白色沉淀
D.液体不再分层，形成均一溶液
②将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液
④向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅拌，静止