2020-2021学年第四节 基本营养物质第2课时学案

第四节 基本营养物质

第2课时　蛋白质

课前自主预习

一、蛋白质

1．化学组成

(1)元素组成：C、H、O、N、P、S等。

(2)代表物：肌肉、毛发等。

2．化学性质

(1)特征反应

①浓硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。

②烧焦时有烧焦羽毛的气味。

(2)水解反应

蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。

二、蛋白质在生产、生活中的重要作用

1．蛋白质的存在：作为生命的基础物质，蛋白质是细胞结构里复杂多变的化合物，存在于一切细胞中。

2．蛋白质的主要作用

(1)人们从食物中摄取的蛋白质，在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需要的各种蛋白质，其中包括上百种的激素和酶。人体内的各种组织蛋白质也在不断地分解，最后主要生成尿素排出体外。

(2)动物的毛和皮、蚕丝等可以制作纺织原料，动物胶可以制造照相用片基，驴皮制的阿胶还是一种药材。从牛奶中提取的酪素，可以用来制作食品和塑料。

(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

课堂互动探究

蛋白质性质的拓展应用

1．蛋白质的盐析和变性

(1)加少量的轻金属盐能促进蛋白质的溶解。加浓的轻金属盐能使蛋白质降低溶解度而从溶液中析出，这种作用叫做蛋白质的盐析。蛋白质的盐析具有可逆性，蛋白质的生理活性不会改变。利用这个性质，可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。

(2)在紫外线或X射线照射、加热或加入重金属盐(如铜、汞、铅、钡等的盐)、强酸、强碱、乙醇、甲醛、苯酚、高锰酸钾、84消毒液、过氧乙酸等物质的作用下，使蛋白质发生性质上的改变而聚沉，这种作用叫做蛋白质变性。蛋白质的变性是不可逆的，蛋白质失去生理活性不能再恢复成原来的蛋白质。利用这个性质，可以采取措施灭菌、消毒、预防中毒或缓解中毒的程度，保存动物体的标本，鞣制皮革等。

蛋白质的盐析和变性可按下列方案进行实验。

2.蛋白质的鉴别、分离与提纯

(1)鉴别蛋白质的依据主要有：

①有些蛋白质分子中有苯环存在，这样的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。

②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)。

(2)常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。

典例题组训练

题组　　　蛋白质

1．下列关于蛋白质的叙述不正确的是(　A　)

A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质

B．部分鸡蛋白遇硝酸变黄色

C．鸡蛋炒煳时有烧焦羽毛的气味

D．蛋白质水解最终产物是氨基酸

解析：鸡蛋白的主要成分是蛋白质，A项错；鸡蛋白的主要有机成分是蛋白质，蛋白质遇硝酸变黄色，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。

2．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　C　)

A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质

B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖

D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救

解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质遇重金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。

1.蛋白质的分离与提纯

(1)常用盐析法分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的。

(2)可用渗析法除去蛋白质溶液(属于胶体)中的杂质离子，因为蛋白质属于高分子化合物，不能透过半透膜，而离子可以通过。

2．蛋白质的颜色反应

不是所有的蛋白质都能发生颜色反应，只有结构中含有苯环的才能遇浓HNO3呈黄色。

3．蛋白质的检验

加浓HNO3溶液显黄色或灼烧有烧焦羽毛气味。

核心素养

　蛋白质盐析和变性的比较

【例1】　(双选)“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述正确的是(　　)

A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质

B．所有蛋白质遇浓硝酸变黄

C．蛋白质在蛋白酶的作用下水解的最终产物是氨基酸

D．蛋白质、氨基酸均属于高分子化合物

【解析】　蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，部分蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是氨基酸，氨基酸不是高分子化合物。

【答案】　AC

【例2】　下列说法正确的是(　　)

A．蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N

B．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应

C．蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应

D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸

【解析】　蛋白质的组成元素除C、H、O、N外还可含S、P等元素，A错误；蛋白质在浓硝酸的作用下显黄色，B错误；酶具有专一性，蛋白酶仅可以催化蛋白质的水解反应，C错误。

【答案】　D