2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教课内容ppt课件

这是一份2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教课内容ppt课件，共36页。PPT课件主要包含了选修一，食品添加剂，制作过程，1蔬菜处理，比色法，过程总结，课题成果评价等内容，欢迎下载使用。

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌的总称, 属于原核生物。
种类很多，目前发现200多种。如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。
泡菜的制作离不开乳酸菌：
极为广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
异养厌氧型，是厌氧细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
2.泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新鲜蔬菜水果，为什么？
2.在食品生产中的作用：
4.亚硝酸盐与人体健康的关系：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。蔬菜中平均4mg/kg，咸菜7mg/kg以上，豆粉10mg/kg。
一般不危害健康。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。总量达0.3～0.5g时会中毒，达3g时会死亡。
在特定的条件下, 会转变成致癌物—亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。
过量的亚硝酸盐：有毒、有害亚硝胺：致癌
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝酸盐 亚硝胺
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
维生素C、E和酚类物质
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
5.亚硝酸盐的卫生标准：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？
泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
如花椒、八角、大蒜、生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
——及时测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量，以便把握取食泡菜的最佳时机
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
整个发酵过程中三者的变化特点
三者变化趋势如图所示：
①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 如不是无氧环境，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
可以缩短制作时间，提供乳酸菌菌种。
1、泡菜制作中如何营造无氧环境？如果不是无氧环境会有什么结果？
2、在发酵过程中如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这是为什么？
四、测定亚硝酸盐含量——比色法
四、亚硝酸盐含量的测定
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 亚硝酸盐含量不同呈现的颜色深浅不一，浓度高，色深。 将经反应显色后的泡菜待测样品与标准显色液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
（二）测定亚硝酸盐含量的操作
④提取剂⑤氢氧化铝乳液 ⑥2.5ml/L的氢氧化钠溶液。
溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中
作用：增大亚硝酸盐的溶解度
作用：吸附泡菜汁中的杂质，使其变得无色透明。
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日
（三）实验结果分析和讨论
在腌制后的第5天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量均有明显下降。
（1）发酵前期亚硝酸盐含量升高的原因是：
在杂菌的硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐 。
乳酸菌的大量繁殖抑制了杂菌活动，已形成的亚硝酸盐又不断被分解，从而使亚硝酸盐含量下降。
（2）发酵后期亚硝酸盐含量降低的原因是：
（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准显色液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。