高中生物浙科版选修1《生物技术概述》第三部分 生物技术在食品加工中的应用综合与测试作业ppt课件

第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

(时间：30分钟　满分：50分)

一、选择题(共8小题，每小题2分，共16分)

1．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是

(　　)

A．自养需氧型   B．异养需氧型

C．自养厌氧型   D．异养厌氧型

解析　制作泡菜所需要的菌种是假丝酵母和乳酸菌，其代谢类型均为异养厌氧型。

答案　D

2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是

(　　)

A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质

D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

解析　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。

答案　C

3．下列有关泡菜腌制的叙述中，不正确的是

(　　)

A．腌制过程中只有乳酸菌起作用

B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等

C．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味

D．发酵过程中要经常向水槽中补充水

解析　泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。

答案　A

4．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是

(　　)

A．防止水分的蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．菌种在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生的乳酸挥发

解析　泡菜制作是利用乳酸菌和假丝酵母的发酵作用而进行的，而二者均是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

答案　C

5．某人腌制泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂变质，原因不可能是

(　　)

A．盐水入坛前未经煮沸，直接入坛

B．腌制时间过长

C．腌制时温度过高且食盐量不足

D．坛口密闭缺氧

解析　腌制泡菜相关菌种是厌氧型生物，所以D项不会引起泡菜腐烂变质。

答案　D

6．如图为泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线，其中正确的是

(　　)

解析　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一 定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

答案　C

7．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是

(　　)

A．样品处理

B．亚硝酸钠标准溶液的制备

C．比色

D．泡菜的选择

解析　亚硝酸盐含量是通过与亚硝酸钠标准溶液进行比色而估算出的，所以只有标准溶液制备的标准才能比较出正确的结果。

答案　B

8．如图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是(　　)

A．乙中的乳酸比甲中的多

B．乙中的乳酸比甲中的少

C．甲、乙两容器中的乳酸量相等

D．无法确定

解析　乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗掉氧气所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。

答案　A

二、非选择题(共4小题，共34分)

9．(8分)某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。

小组成员选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg。再分别倒入等量一定浓度的食盐溶液，将坛密封，放置在相同适宜的外界环境条件下。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，以后每隔4天定时取样测定，结果见下表。

(1)制作泡菜的原理是________________________________________。

(2)如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是________________________________________________________________。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应，产物与N­1­萘基乙二胺偶联形成紫红色产物，显色反应后测定样品的光密度值，然后从已测出的亚硝酸钠________曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(4)根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。

(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________。

解析　本题主要考查泡菜的制作原理、方法以及制作过程中所应注意的问题，同时对于考生解读表格的能力和运用所给信息处理相关问题的能力也进行了考查。

答案　(1)利用乳酸菌、假丝酵母在无氧环境下大量繁殖，并发酵产生乳酸、醇类而制作泡菜

(2)泡菜汁中含有大量的乳酸菌

(3)光电比色法　重氮化　标准　(4)4　12

(5)各坛中微生物种类和数量可能有差异

10．(9分)请回答下列有关泡菜制作的问题。

(1)制作泡菜的原理是________________________。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。由于________的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。

(2)如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是________________________。检测时，必须先制备已知浓度的________，将显色反应后的样品与其进行________，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、________、________和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

(3)下图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

①该实验是将实验材料分成________，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。

②从图中可知，用________浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达________天以后才适宜食用，特别是不宜在第________天食用。食盐浓度为________的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物________。

(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一谈你的想法。__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________________________________________________。

解析　(1)制作泡菜的原理就是乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸；家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛， 用来消毒；泡菜坛内有时会长一层白膜这是产膜酵母菌繁殖的结果。(2)通过特定颜色反应(如本实验产生玫瑰红色)鉴定物质的实验，应该选择白色或接近白色的材料，因此紫卷心菜不适合用作实验材料。(3)由对照实验的原则和坐标图中的3条折线可知，该实验将实验材料分成相同的3组；从图中可知，用b浓度的食盐制作泡菜比较适合，因为11天后其腌制的泡菜亚硝酸盐含量最低，因此要在发酵时间达11天以后才适宜食用，第5天时亚硝酸盐含量最高，不宜食用。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物质亚硝胺。(4)腌制的时间、温度及食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，因此在制作泡菜的过程中，要严格控制时间、温度和食盐的用量。

答案　(1)乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸　消毒　产膜酵母菌

(2)紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的玫瑰红色　标准显色液　目测比较　温度高低　时间长短

(3)①相同的3组　②b　11　5　c　亚硝胺

(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间， 控制好温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加

11．(8分)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是__________________________________________________________________

(2)菜坛为什么要密封？________________________________________________________________，

若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？__________________________________________________________________

________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？__________________________________________________________________

________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

________________________________________________________________。

解析　制作泡菜的生物学原理是利用乳酸菌等在无氧条件下进行厌氧呼吸产生乳酸。用白酒擦拭腌制器具的目的是杀灭杂菌，为保证乳酸菌的厌氧呼吸，必须是绝对的无氧条件，因此菜坛需要密封。若密封不好可能会抑制乳酸菌发酵，而进入一些杂菌，引起蔬菜腐烂。制作的泡菜“咸而不酸”，原因是加盐太多，使外界溶液浓度过高，抑制了乳酸菌的正常生长。加入一些“陈泡菜水”是利用其中的乳酸菌，充当菌种。因为乳酸菌为异养微生物，因此菜坛内有机物的干重减少，但是有机物的种类却增多。

答案　(1)杀灭杂菌

(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境　菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些需氧型杂菌能大量繁殖，所以泡菜会变质腐烂

(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

(4)提供乳酸菌菌种

(5)有机物干重减少，有机物种类增加

12．(9分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。请回答下列问题：

(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________________________________________________________________

________________________________________________________________。

在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于__________________________________________________________________________________________________________________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________________________________________________________________。

如果不合理，该如何改进？__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_______________________________________________________________。

(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。

解析　制作泡菜须防止杂菌污染，盐水煮沸是为了杀死存在于盐水中的微生物，进行亚硝酸盐含量的测定可运用光电比色法或目测估算法。

答案　(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　外界溶液浓度过高使细胞渗透失水

(2)光电比色法

(3)不合理　应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实

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