选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作课后测评

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1． 酒精发酵时应控制的温度为（ ）
A．10 ℃左右 B.10 ℃以下
C．30～35 ℃ D.18～25 ℃
2． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是（ ）
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
3． 与细菌、酵母菌、根霉、玉米四种生物的生殖方式相对应的是（ ）
A．分裂生殖、出芽生殖、孢子生殖、卵式生殖
B．分裂生殖、孢子生殖、出芽生殖、卵式生殖
C．出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖、营养生殖
D．孢子生殖、出芽生殖、卵式生殖、营养生殖
4． 在“果醋制作过程”中，获得较多醋酸菌菌种的最简便方法是（ ）
A．从变酸酒表面的菌膜中分离提取 B．从葡萄等水果表面分离提取
C．从家用食醋中分离提取 D．从酸性土壤中分离提取
5． 吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的
A．毛霉白色菌丝上的孢子囊 B．毛霉白色菌丝
C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬
6． 在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
7． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下图是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加腐乳浸液装瓶―→密封腌制
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、曲霉、 和 等。
其中起主要作用的是 ，它是一种 状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
(2)腐乳制作的原理是 。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
(4)加盐的作用是 和 。
(5)腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加料酒的作用是
和 。
8． 下表是关于四种生物的能源、碳源、氮源、新陈代谢类型的描述，描述正确的一组生物是( )
A.硝化细菌与乳酸菌 B．乳酸菌与根瘤菌
C．根瘤菌与衣藻D．硝化细菌与衣藻
9． 下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ）
A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
10． 下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
参考答案：
1． 答案： D
解析： 不同生物发酵时需要不同的条件，只有满足它们的条件才能正常生活，酒精发酵用的是酵母菌，它的最适温度在18～25 ℃。
2． 答案： B
解析： 四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。
3． 答案： A
解析： 该题属于识记水平。分裂生殖又叫裂殖，是由一个母体分裂成两个子体的生殖方式。细菌通常进行这种生殖方式；酵母菌在环境条件(温度、养料等)良好时，进行出芽生殖；根霉进行孢子生殖；而玉米属于高等(被子)植物，具有双受精现象，属于有性生殖中的卵式生殖。
4． 答案： A
5． 答案： B
6． 答案： B
解析： 醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
7． 答案： (1)酵母菌 毛霉 毛霉 丝
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质
(5)抑制其他微生物的生长 使腐乳具有独特的香味
解析： 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意控制用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。
8． 答案： D
解析： 乳酸菌的能源主要是糖类，且乳酸菌不能以N2作为氮源；根瘤菌能固定N2，以N2作为氮源，但不能从固氮过程获得能源，其能源应为糖类。
9． 答案： D
解析： 解：A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．
C．盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故C正确．
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故D错误．
故选D．
10． 答案： B
解析： 试题分析：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，故A正确；豆腐块装瓶时，应该逐层加盐，并且随着层数的加高而增加盐量，故B错误；加盐和加酒都能抑制微生物生长，故C正确；装瓶时为避免杂菌污染，应该将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，故D正确。


硝化细菌
乳酸菌
根瘤菌
衣藻
能源
氧化NH3
分解乳酸
固定N2
利用光能
碳源
CO2
糖类
糖类
CO2
氮源
NH3
N2
N2
NO
代谢类型
自养需氧型
异养厌氧型
异养需氧型
自养需氧型