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高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后练习题
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这是一份高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后练习题，共10页。试卷主要包含了下列操作中不会引起泡菜污染的是等内容，欢迎下载使用。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关练
题组一 泡菜的制作原理及过程
1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布
C.泡菜制作主要利用的就是乳酸菌
D.乳酸菌是需氧微生物,可将葡萄糖分解为乳酸
2.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A.马上密封,保持温度30~40 ℃
B.一直通风,保持温度30~40 ℃
C.先通风后密封,保持温度30~40 ℃
D.马上密封,保持温度60 ℃以上
3.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同
4.以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是( )
A.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水
C.泡菜腌制的时间、温度和食盐用量都会影响亚酸盐含量
D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺
5.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的叙述不正确的是( )
A.泡菜坛要选择密封性好的坛子
B.选择的原料应质地鲜嫩,无烂痕,无虫咬
C.坛盖边沿的水槽应保持干燥,防止泡菜腐烂
D.坛盖边沿的水槽中应注满水,保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
6.下列操作中不会引起泡菜污染的是( )
A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高,食盐量不足10%
C.腌制的时间过短
D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛
7.(2020湖北十堰高二下期末)下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是( )
A.冬季制作泡菜所需的发酵时间比夏季的短
B.按照清水与盐的质量比为10∶1的比例配制盐水
C.盐水要煮沸后立即注入加入了食材的泡菜坛
D.泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量先增加后保持不变
题组二 亚硝酸盐含量的测定
8.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A.制备标准显色液→配制溶液→制备样品处理液→比色
B.制备标准显色液→制备样品处理液→配制溶液→比色
C.配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D.配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
9.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( )
A.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先增加后减少,直至相对稳定
B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
10.(2020辽宁沈阳高二下期末)测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是( )
A.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
B.重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条件下进行
能力提升练
一、选择题
1.()人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,从而控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
2.(2019湖北部分重点中学高二期中,)燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是( )
A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出
B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物
C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液
D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,但不会导致死亡
3.()在泡菜制作过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
4.(2020辽宁协作校高二下期中,)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到如图。请判断下列相关说法不正确的是( )
A.从细胞结构方面比较,制作泡菜和制作果醋所用的微生物相同
B.从细胞代谢方面比较,制作泡菜和制作果酒所用的微生物相同
C.据图中曲线分析,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用
D.据图中曲线分析,pH下降是乳酸菌产生的乳酸积累的结果
二、非选择题
5.(2020辽宁协作校高二下期中,)近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请分析回答下列问题:
(1)与黄啤相比,黑啤的营养成分更加丰富,享有“黑牛奶”的美誉。如图是黑啤的酿造工艺流程简图:
麦汁煮沸的主要目的是 (至少答出两点),制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料,糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下,在 的作用下继续溶解和分解的过程。
(2)在果醋制作时,醋酸菌在糖源不充足的情况下,可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式: 。
(3)制作泡菜的原理是 。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与 结合形成玫瑰红色染料。
(4)制作泡菜到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动 (填“增强”或“减慢”),其原因是 。
(5)请在下列坐标图中画出制作泡菜过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化趋势。
答案全解全析
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关练
1.D 乳酸菌是厌氧微生物,在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸,D错误。
2.A 乳酸菌是严格的厌氧细菌,需在无氧条件下才能增殖,在原料放入泡菜坛后需马上密封,给乳酸菌提供无氧环境;乳酸菌生长的最适温度为30~40 ℃,故A正确。
3.B 发酵初期就有乳酸菌存在,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于发酵液酸度过大,乳酸菌数量会下降,但不是急剧下降。
4.A 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸,A错误;发酵过程中要注意经常补充泡菜坛盖边沿水槽中的水,目的是保持坛内的无氧环境,B正确;在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,C正确;泡菜制作过程产生的亚硝酸盐在特定的条件下可能转化为亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,D正确。
5.C 乳酸菌是厌氧细菌,所以在菜料入坛后,要保证其发酵的无氧环境,需在坛盖边沿的水槽中注满水,防止空气进入,C错误。
6.A 在泡菜的腌制过程中,要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐量不足10%、腌制时间过短、盐水入坛前不煮沸冷却等,容易引起杂菌大量繁殖。在发酵过程中,坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水为乳酸菌提供必需的无氧环境,同时可防止其他杂菌污染,A正确。
7.B 冬季气温比夏季低,制作泡菜所需的发酵时间比夏季的长,A错误;在制作泡菜的过程中,按照清水与盐的质量比为10∶1的比例配制盐水,B正确;盐水要煮沸冷却后注入加入了食材的泡菜坛,C错误;泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少,最后相对稳定,D错误。
8.D 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是:制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色,故D正确,A、B、C均错误。
9.D 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化,所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
10.C 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡,A正确;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,B、D正确;将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量,C错误。
能力提升练
一、选择题
1.B A中装置不需要插入温度计,并且液体太满,在发酵过程中发酵液会溢出发酵瓶;醋酸菌是好氧细菌,B中装置通气孔打开,通入氧气有利于醋酸菌发酵;腐乳制作时先让毛霉生长,后加盐腌制,否则盐会抑制毛霉生长;制作泡菜的原理是乳酸菌发酵。
2.B 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出,A正确;亚硝酸盐一般无致癌作用,但在特定条件下会转化为致癌物质——亚硝胺,B错误;检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液,用比色法进行检测,C正确;误食亚硝酸盐0.3~0.5 g时,会引起中毒,但不会导致死亡,当摄入总量达到3 g时,会引起死亡,D正确。
3.A 酵母菌为真核生物,乳酸菌为原核生物,原核生物无核膜包被的细胞核,A错误;根据题图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知,发酵初期乳酸菌数量远多于酵母菌,所以乳酸菌建立了明显的菌种优势,B正确;由题图中曲线分析可知,前6天,乳酸菌数量远多于酵母菌,其产生的乳酸会降低pH,C正确;泡菜发酵过程在无氧环境中进行,在发酵中期,酵母菌数量明显增多,即酵母菌通过无氧呼吸进行增殖,D正确。
4.B 从细胞结构方面比较,乳酸菌和醋酸菌都是原核生物,A正确;从细胞代谢方面比较,乳酸菌是异养厌氧细菌,酵母菌是异养兼性厌氧细菌,B错误;据图曲线分析,与第3天相比,第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,更适于食用,C正确;据图曲线分析,pH下降是乳酸菌产生的乳酸积累的结果,D正确。
二、非选择题
5.答案 (1)杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等 淀粉酶等多种酶 (2)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O (3)乳酸菌在无氧的环境下,将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 (4)减慢 pH不适宜(pH过低)
(5)
解析 (1)麦汁煮沸的主要目的是杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等;糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下,在淀粉酶等多种酶的作用下继续溶解和分解的过程。(2)果醋制作时,在糖源不充足时,醋酸菌可以利用酒精生成醋酸,化学反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下,将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)制作泡菜到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,pH过低使坛内其他微生物的活动减慢。(5)泡菜制作过程中,乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化如下,①发酵初期:以不耐酸的微生物活动为主,同时还有一部分能利用硝酸盐的细菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。该时期氧气被利用了,无氧状态逐渐形成,乳酸菌开始活动。此阶段乳酸菌数量和乳酸含量都比较少。②发酵中期:由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他微生物活动受到抑制,部分亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量下降。此时期乳酸菌数量达到最高峰,乳酸继续积累。③发酵后期:由于乳酸的积累,发酵液酸度继续升高,乳酸菌活动也受到抑制,乳酸菌数量下降。因此制作泡菜过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化趋势图见答案。
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微
生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装
置或操
作步骤
1.D
2.A
3.B
4.A
5.C
6.A
7.B
8.D
9.D
10.C
1.B
2.B
3.A
4.B
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关练
题组一 泡菜的制作原理及过程
1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布
C.泡菜制作主要利用的就是乳酸菌
D.乳酸菌是需氧微生物,可将葡萄糖分解为乳酸
2.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A.马上密封,保持温度30~40 ℃
B.一直通风,保持温度30~40 ℃
C.先通风后密封,保持温度30~40 ℃
D.马上密封,保持温度60 ℃以上
3.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同
4.以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是( )
A.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水
C.泡菜腌制的时间、温度和食盐用量都会影响亚酸盐含量
D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺
5.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的叙述不正确的是( )
A.泡菜坛要选择密封性好的坛子
B.选择的原料应质地鲜嫩,无烂痕,无虫咬
C.坛盖边沿的水槽应保持干燥,防止泡菜腐烂
D.坛盖边沿的水槽中应注满水,保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
6.下列操作中不会引起泡菜污染的是( )
A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高,食盐量不足10%
C.腌制的时间过短
D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛
7.(2020湖北十堰高二下期末)下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是( )
A.冬季制作泡菜所需的发酵时间比夏季的短
B.按照清水与盐的质量比为10∶1的比例配制盐水
C.盐水要煮沸后立即注入加入了食材的泡菜坛
D.泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量先增加后保持不变
题组二 亚硝酸盐含量的测定
8.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A.制备标准显色液→配制溶液→制备样品处理液→比色
B.制备标准显色液→制备样品处理液→配制溶液→比色
C.配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D.配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
9.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( )
A.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先增加后减少,直至相对稳定
B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
10.(2020辽宁沈阳高二下期末)测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是( )
A.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
B.重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条件下进行
能力提升练
一、选择题
1.()人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,从而控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
2.(2019湖北部分重点中学高二期中,)燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是( )
A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出
B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物
C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液
D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,但不会导致死亡
3.()在泡菜制作过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
4.(2020辽宁协作校高二下期中,)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到如图。请判断下列相关说法不正确的是( )
A.从细胞结构方面比较,制作泡菜和制作果醋所用的微生物相同
B.从细胞代谢方面比较,制作泡菜和制作果酒所用的微生物相同
C.据图中曲线分析,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用
D.据图中曲线分析,pH下降是乳酸菌产生的乳酸积累的结果
二、非选择题
5.(2020辽宁协作校高二下期中,)近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请分析回答下列问题:
(1)与黄啤相比,黑啤的营养成分更加丰富,享有“黑牛奶”的美誉。如图是黑啤的酿造工艺流程简图:
麦汁煮沸的主要目的是 (至少答出两点),制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料,糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下,在 的作用下继续溶解和分解的过程。
(2)在果醋制作时,醋酸菌在糖源不充足的情况下,可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式: 。
(3)制作泡菜的原理是 。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与 结合形成玫瑰红色染料。
(4)制作泡菜到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动 (填“增强”或“减慢”),其原因是 。
(5)请在下列坐标图中画出制作泡菜过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化趋势。
答案全解全析
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关练
1.D 乳酸菌是厌氧微生物,在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸,D错误。
2.A 乳酸菌是严格的厌氧细菌,需在无氧条件下才能增殖,在原料放入泡菜坛后需马上密封,给乳酸菌提供无氧环境;乳酸菌生长的最适温度为30~40 ℃,故A正确。
3.B 发酵初期就有乳酸菌存在,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于发酵液酸度过大,乳酸菌数量会下降,但不是急剧下降。
4.A 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸,A错误;发酵过程中要注意经常补充泡菜坛盖边沿水槽中的水,目的是保持坛内的无氧环境,B正确;在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,C正确;泡菜制作过程产生的亚硝酸盐在特定的条件下可能转化为亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,D正确。
5.C 乳酸菌是厌氧细菌,所以在菜料入坛后,要保证其发酵的无氧环境,需在坛盖边沿的水槽中注满水,防止空气进入,C错误。
6.A 在泡菜的腌制过程中,要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐量不足10%、腌制时间过短、盐水入坛前不煮沸冷却等,容易引起杂菌大量繁殖。在发酵过程中,坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水为乳酸菌提供必需的无氧环境,同时可防止其他杂菌污染,A正确。
7.B 冬季气温比夏季低,制作泡菜所需的发酵时间比夏季的长,A错误;在制作泡菜的过程中,按照清水与盐的质量比为10∶1的比例配制盐水,B正确;盐水要煮沸冷却后注入加入了食材的泡菜坛,C错误;泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少,最后相对稳定,D错误。
8.D 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是:制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色,故D正确,A、B、C均错误。
9.D 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化,所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
10.C 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡,A正确;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,B、D正确;将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量,C错误。
能力提升练
一、选择题
1.B A中装置不需要插入温度计,并且液体太满,在发酵过程中发酵液会溢出发酵瓶;醋酸菌是好氧细菌,B中装置通气孔打开,通入氧气有利于醋酸菌发酵;腐乳制作时先让毛霉生长,后加盐腌制,否则盐会抑制毛霉生长;制作泡菜的原理是乳酸菌发酵。
2.B 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出,A正确;亚硝酸盐一般无致癌作用,但在特定条件下会转化为致癌物质——亚硝胺,B错误;检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液,用比色法进行检测,C正确;误食亚硝酸盐0.3~0.5 g时,会引起中毒,但不会导致死亡,当摄入总量达到3 g时,会引起死亡,D正确。
3.A 酵母菌为真核生物,乳酸菌为原核生物,原核生物无核膜包被的细胞核,A错误;根据题图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知,发酵初期乳酸菌数量远多于酵母菌,所以乳酸菌建立了明显的菌种优势,B正确;由题图中曲线分析可知,前6天,乳酸菌数量远多于酵母菌,其产生的乳酸会降低pH,C正确;泡菜发酵过程在无氧环境中进行,在发酵中期,酵母菌数量明显增多,即酵母菌通过无氧呼吸进行增殖,D正确。
4.B 从细胞结构方面比较,乳酸菌和醋酸菌都是原核生物,A正确;从细胞代谢方面比较,乳酸菌是异养厌氧细菌,酵母菌是异养兼性厌氧细菌,B错误;据图曲线分析,与第3天相比,第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,更适于食用,C正确;据图曲线分析,pH下降是乳酸菌产生的乳酸积累的结果,D正确。
二、非选择题
5.答案 (1)杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等 淀粉酶等多种酶 (2)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O (3)乳酸菌在无氧的环境下,将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 (4)减慢 pH不适宜(pH过低)
(5)
解析 (1)麦汁煮沸的主要目的是杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等;糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下,在淀粉酶等多种酶的作用下继续溶解和分解的过程。(2)果醋制作时,在糖源不充足时,醋酸菌可以利用酒精生成醋酸,化学反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下,将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)制作泡菜到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,pH过低使坛内其他微生物的活动减慢。(5)泡菜制作过程中,乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化如下,①发酵初期:以不耐酸的微生物活动为主,同时还有一部分能利用硝酸盐的细菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。该时期氧气被利用了,无氧状态逐渐形成,乳酸菌开始活动。此阶段乳酸菌数量和乳酸含量都比较少。②发酵中期:由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他微生物活动受到抑制,部分亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量下降。此时期乳酸菌数量达到最高峰,乳酸继续积累。③发酵后期:由于乳酸的积累,发酵液酸度继续升高,乳酸菌活动也受到抑制,乳酸菌数量下降。因此制作泡菜过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化趋势图见答案。
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微
生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装
置或操
作步骤
1.D
2.A
3.B
4.A
5.C
6.A
7.B
8.D
9.D
10.C
1.B
2.B
3.A
4.B
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