2021学年专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量复习练习题

这是一份2021学年专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量复习练习题，共4页。试卷主要包含了 分析材料回答下面的问题， 果醋制作过程中，需从充气口等内容，欢迎下载使用。

2． 很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )
A．防止水分蒸发
B．防止菜叶萎蔫
C．防止产生的乳酸挥发
D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
3． 下列关于发酵产物的说法，错误的是（ ）
A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测
B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测
D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
4． 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（ ）
A．样品处理 B．标准显色液的制备
C．比色 D．泡菜的选择
5． 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
6． 下列是测定亚硝酸盐的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是（ ）
①对氨基苯磺酸溶液 ②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂
A．①②③ B．①②
C．①③ D．②③
7． 有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下
B．亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．实验中需用到亚硝酸钠标准溶液
8． 分析材料回答下面的问题：
泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。
泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)从结构上分析，乳酸菌属于____________生物。
(2)用反应式表示乳酸发酵原理：
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(3)制作泡菜的坛子必须密封的道理是：
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(4)泡菜制作初期盐水表面出现白膜的原因：
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(5)泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的？
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(6)泡菜制作后期亚硝酸盐含量下降的原因是：
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(7)除缺氧条件外，影响泡菜制作的因素是：
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9． 果醋制作过程中，需从充气口( )
A．先通入一段时间O2，以后停止通入
B．不断通入O2
C．整个过程不需通入O2
D．先密封一段时间，然后再通入O2
10． 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。
参考答案：
1． 答案： A
解析： 果酒制作过程中，不用添加香辛料，腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。
2． 答案： D
解析： 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。在无氧条件下，乳酸菌产生乳酸，故在腌制初期，将菜坛子注满水密封，以提供一个无氧环境条件。
3． 答案： D
解析： 发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。
4． 答案： B
解析： 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
5． 答案： B
解析： 泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
6． 答案： C
解析： 配制对氨基苯磺酸溶液须将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中，提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，不需要加盐酸。
7． 答案： C
解析： 通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出多少。
8． 答案： (1)原核 (2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 (3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
(4)发酵初期，盐水表面营养丰富，氧气较多，酵母菌大量繁殖形成白膜
(5)泡菜发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐
(6)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降
(7)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量
9． 答案： B
解析： 由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋过程中需不断通O2。
10． 答案： 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
解析： 本题考查了检测泡菜中亚硝酸盐含量相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系