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人教版 (2019)必修 第二册第七章 有机化合物第四节 基本营养物质评课课件ppt
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这是一份人教版 (2019)必修 第二册第七章 有机化合物第四节 基本营养物质评课课件ppt，共52页。PPT课件主要包含了第四节基本营养物质，新课情景呈现，课前素能奠基，氢氧氮硫，氨基和羧基，氨基酸，产生沉淀，不溶解，紫外线照射，重金属盐等内容，欢迎下载使用。
第2课时 蛋白质 油脂
很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？很多食物富含油脂。油脂是重要的营养物质，能向人体提供能量，这是为什么？油脂和酯之间有什么关系？恩格斯说：“没有蛋白质就没有生命。”你能理解这句话的含义吗？蛋白质究竟是一种什么样的物质？
一、蛋白质1．组成特点及代表物质蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由____________________等元素组成；官能团：____________；代表物质：酶、肌肉、毛发等。
(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质__________；加入蒸馏水后沉淀________。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：______、加压、搅拌、振荡、____________、超声波等；化学因素：______、______、__________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。④蛋白质的变性是一个________过程，变性后的蛋白质在水中________，同时也会失去________________。利用蛋白质的变性，可杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是____________________。实验结论：____________________________，常用此反应来鉴别蛋白质。②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到____________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3．蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。
浓硝酸可使某些蛋白质显黄色
二、油脂1．油脂的物理性质油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的________，____溶于水，易溶于有机溶剂。2．油脂的分子结构(1)油脂是由多种____________跟______生成的酯，其结构如图所示：
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为____________；软脂酸，结构简式为____________。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为____________；亚油酸，结构简式为____________。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多______________成分的甘油酯，常温下一般呈____态；动物油为含较多____________成分的甘油酯，常温下一般呈____态。
C17H35COOH
C15H31COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
4．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
1．农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是( )A．硫酸铜使菌体蛋白质盐析B．石灰乳使菌体蛋白质水解C．菌体蛋白质溶解于波尔多液D．铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性解析：CuSO4属于重金属盐使菌体蛋白质变性，A项错误；石灰乳中的Ca(OH)2是碱，使菌体蛋白质变性，B、C项错误；D项正确。
2．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是( )A．油脂B．葡萄糖C．蔗糖D．甘油解析：油脂不溶于水也不与水反应，A项正确；葡萄糖、蔗糖、甘油均易溶于水，B、C、D均错误。
3．蛋白质是人体所需要的非常重要的营养物质，蛋白质粉自然就进入了保健品市场。但权威信息透露，对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。下列对蛋白质的各项说法不正确的是( )A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应C．“一带一路”被誉为现代“丝绸之路”。丝绸的成分为蛋白质，主要含C、H、O、N元素D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
解析：不是所有蛋白质遇浓硝酸都会发生显色反应，只有含苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，不含苯环的蛋白质就没有这种性质，故选B。
1．为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本？提示：甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。
2．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”，BaSO4为何不会使人中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
1．鉴别蛋白质的两种方法方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
2．蛋白质盐析与变性的比较
诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(Frances H．Arnld)、乔治·史密斯(Gerge P．Smith)及格雷戈里·温特(Gregry P．Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是( )A．蛋白质在酶的作用下经过水解反应生成各种氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物
解析：蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质、淀粉和纤维素都是高分子化合物，故D正确。
1．全球暴发了大规模的新型冠状病毒肺炎疫情，全世界200多个国家都发现了确诊病例。病毒的组成成分中含有蛋白质。下列对蛋白质的理解中正确的是( )A．蛋白质中只含C、H、O三种元素B．用福尔马林来浸泡生物标本主要是利用使蛋白质变性的性质C．羊毛、头发、血液、细菌、病毒、抗体、棉花的主要成分都是蛋白质D．若误服重金属盐引起中毒，可喝大量的水进行解毒
解析：蛋白质中含C、H、O、N等元素，故A错误；福尔马林的主要成分是甲醛，可使蛋白质变性，浸泡后久置不腐烂，故B正确；棉花的主要成分是纤维素，故C错误；水中不含有蛋白质，对重金属盐无解毒作用，故D错误。
1．能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。2．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
1．油脂的物理性质(1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机溶剂，没有固定的熔沸点，为混合物。(2)油脂在常温下既有液态也有固态。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
(2)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为：
点拨：(1)液态植物油含碳碳双键，能与溴单质发生加成反应而使溴的CCl4溶液褪色。(2)有些油脂是由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。(3)油脂在碱性条件下的水解反应才是皂化反应。(4)油脂在酸性、碱性条件下的水解反应都生成甘油，但另一物质分别为高级脂肪酸、高级脂肪酸盐。(5)油脂不是高分子化合物。
5．油脂和酯的区别与联系
在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：
下列叙述错误的是( )A．生物柴油由可再生资源制得B．生物柴油是由不同酯组成的混合物C．动植物油脂是高分子化合物D．“地沟油”可用于制备生物柴油解析：油脂、短链醇均可来自动植物资源，根据化学方程式可知，生物柴油由可再生资源制得，A项正确；根据生物柴油的分子结构可知，生物柴油是由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂虽然相对分子质量较大，但不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”主要是动植物油脂，利用上述反应，可用于制备生物柴油，D项正确。
2．下列关于油脂的说法不正确的是( )A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类解析：油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多种，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂都是混合物，B正确；脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较高，常温下呈固态，C正确，油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，D正确。
解析：A项，淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖氧化释放能量维持生命活动，所以正确；B项，人体内无催化纤维素水解的酶，纤维素在人体内不能发生水解反应，所以错误；C项，油脂水解生成甘油和高级脂肪酸，被氧化的过程中释放能量，所以正确；D项，蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸又合成人体需要的蛋白质，所以正确。
解析：油脂虽然相对分子质量较大，但比有机高分子小得多，因此油脂不是有机高分子。
3．蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。(1)蛋白质分子中主要含有________________四种元素。(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物中，蛋白质含量最丰富的是___(填字母)。
(3)蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理？______________________
喝大量牛奶或鸡蛋清。
第2课时 蛋白质 油脂
很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？很多食物富含油脂。油脂是重要的营养物质，能向人体提供能量，这是为什么？油脂和酯之间有什么关系？恩格斯说：“没有蛋白质就没有生命。”你能理解这句话的含义吗？蛋白质究竟是一种什么样的物质？
一、蛋白质1．组成特点及代表物质蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由____________________等元素组成；官能团：____________；代表物质：酶、肌肉、毛发等。
(2)蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质__________；加入蒸馏水后沉淀________。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：物理因素：______、加压、搅拌、振荡、____________、超声波等；化学因素：______、______、__________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。④蛋白质的变性是一个________过程，变性后的蛋白质在水中________，同时也会失去________________。利用蛋白质的变性，可杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是____________________。实验结论：____________________________，常用此反应来鉴别蛋白质。②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到____________________。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。3．蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。
浓硝酸可使某些蛋白质显黄色
二、油脂1．油脂的物理性质油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的________，____溶于水，易溶于有机溶剂。2．油脂的分子结构(1)油脂是由多种____________跟______生成的酯，其结构如图所示：
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为____________；软脂酸，结构简式为____________。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为____________；亚油酸，结构简式为____________。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多______________成分的甘油酯，常温下一般呈____态；动物油为含较多____________成分的甘油酯，常温下一般呈____态。
C17H35COOH
C15H31COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
4．油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
1．农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是( )A．硫酸铜使菌体蛋白质盐析B．石灰乳使菌体蛋白质水解C．菌体蛋白质溶解于波尔多液D．铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性解析：CuSO4属于重金属盐使菌体蛋白质变性，A项错误；石灰乳中的Ca(OH)2是碱，使菌体蛋白质变性，B、C项错误；D项正确。
2．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是( )A．油脂B．葡萄糖C．蔗糖D．甘油解析：油脂不溶于水也不与水反应，A项正确；葡萄糖、蔗糖、甘油均易溶于水，B、C、D均错误。
3．蛋白质是人体所需要的非常重要的营养物质，蛋白质粉自然就进入了保健品市场。但权威信息透露，对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。下列对蛋白质的各项说法不正确的是( )A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应C．“一带一路”被誉为现代“丝绸之路”。丝绸的成分为蛋白质，主要含C、H、O、N元素D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
解析：不是所有蛋白质遇浓硝酸都会发生显色反应，只有含苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，不含苯环的蛋白质就没有这种性质，故选B。
1．为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本？提示：甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。
2．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”，BaSO4为何不会使人中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶性的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
1．鉴别蛋白质的两种方法方法一：利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。方法二：灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
2．蛋白质盐析与变性的比较
诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(Frances H．Arnld)、乔治·史密斯(Gerge P．Smith)及格雷戈里·温特(Gregry P．Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是( )A．蛋白质在酶的作用下经过水解反应生成各种氨基酸B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D．蛋白质、纤维素、淀粉都是高分子化合物
解析：蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质、淀粉和纤维素都是高分子化合物，故D正确。
1．全球暴发了大规模的新型冠状病毒肺炎疫情，全世界200多个国家都发现了确诊病例。病毒的组成成分中含有蛋白质。下列对蛋白质的理解中正确的是( )A．蛋白质中只含C、H、O三种元素B．用福尔马林来浸泡生物标本主要是利用使蛋白质变性的性质C．羊毛、头发、血液、细菌、病毒、抗体、棉花的主要成分都是蛋白质D．若误服重金属盐引起中毒，可喝大量的水进行解毒
解析：蛋白质中含C、H、O、N等元素，故A错误；福尔马林的主要成分是甲醛，可使蛋白质变性，浸泡后久置不腐烂，故B正确；棉花的主要成分是纤维素，故C错误；水中不含有蛋白质，对重金属盐无解毒作用，故D错误。
1．能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。2．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
1．油脂的物理性质(1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机溶剂，没有固定的熔沸点，为混合物。(2)油脂在常温下既有液态也有固态。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
(2)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为：
点拨：(1)液态植物油含碳碳双键，能与溴单质发生加成反应而使溴的CCl4溶液褪色。(2)有些油脂是由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。(3)油脂在碱性条件下的水解反应才是皂化反应。(4)油脂在酸性、碱性条件下的水解反应都生成甘油，但另一物质分别为高级脂肪酸、高级脂肪酸盐。(5)油脂不是高分子化合物。
5．油脂和酯的区别与联系
在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：
下列叙述错误的是( )A．生物柴油由可再生资源制得B．生物柴油是由不同酯组成的混合物C．动植物油脂是高分子化合物D．“地沟油”可用于制备生物柴油解析：油脂、短链醇均可来自动植物资源，根据化学方程式可知，生物柴油由可再生资源制得，A项正确；根据生物柴油的分子结构可知，生物柴油是由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂虽然相对分子质量较大，但不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”主要是动植物油脂，利用上述反应，可用于制备生物柴油，D项正确。
2．下列关于油脂的说法不正确的是( )A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类解析：油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多种，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂都是混合物，B正确；脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较高，常温下呈固态，C正确，油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，D正确。
解析：A项，淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖氧化释放能量维持生命活动，所以正确；B项，人体内无催化纤维素水解的酶，纤维素在人体内不能发生水解反应，所以错误；C项，油脂水解生成甘油和高级脂肪酸，被氧化的过程中释放能量，所以正确；D项，蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸又合成人体需要的蛋白质，所以正确。
解析：油脂虽然相对分子质量较大，但比有机高分子小得多，因此油脂不是有机高分子。
3．蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。(1)蛋白质分子中主要含有________________四种元素。(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一，下列各类食物中，蛋白质含量最丰富的是___(填字母)。
(3)蛋白质在一定条件下能发生变性，从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液，此时应立即做怎样的处理？______________________
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