专题12 选修一-五年（2017-2021）高考生物真题分项汇编（浙江专用）（解析版）

专题12  选修一

【2021年6月】

17.下列关于原生质体和细胞计数的叙述，错误的是（   ）

A.测定植物原生质体的密度时，可用血细胞计数板

B.红墨水不能进入活细胞，可用于检测细胞的存活状态并计数

C.涂布分离法和划线分离法均能得到单菌落，都可用于细胞计数

D.酵母菌在液体培养基中培养一段时间后，可用比浊计测定其密度

【答案】 C  

【解析】 划线分离法不能用于计数

（一）回答与甘蔗醋制作有关的问题：

（1）为了获得酿造甘蔗醋的高产菌株，以自然发酵的甘蔗渣为材料进行筛选。首先配制醋酸菌选择培养基：将适量的葡萄糖、KH2PO4、MgSO4溶解并定容，调节 pH，再高压蒸汽灭菌，经______后加入3%体积的无水乙醇。然后将 10g 自然发酵的甘蔗渣加入选择培养基，震荡培养 24h。用________将少量上述培养液涂布到含 CaCO3的分离培养基上，在30℃培养48h。再挑取分离培养基上具有__________的单菌落若干，分别接种到与分离培养基成分相同的______培养基上培养24h 后，置于4℃冰箱中保存。

（2）优良产酸菌种筛选。将冰箱保存的菌种分别接入选择培养基，培养一段时间后，取合适接种量的菌液在30℃、150r/min 条件下震荡培养。持续培养至培养液中醋酸浓度不再上升，或者培养液中______含量达到最低时，发酵结束。筛选得到的优良菌种除了产酸量高外，还应有_____________________________________________________________（答出 2点即可）等特点。

（3）制醋过程中，可将甘蔗渣制作成固定化介质，经_________后用于发酵。其固定化分法为_________。

【答案】 （一）（1）冷却     玻璃刮刀     较大透明圈    斜面

（2）乙醇    耐酒精度高、耐酸高 

（3）灭菌   吸附法

【2021年1月】

10．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）

A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气

C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块

【答案】B

【分析】

1、泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌，在无氧条件下乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。

2、泡菜的制作流程是：选择和处理原料、洗净泡菜坛、调味装坛、密封发酵。
 

【详解】

A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；

B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；

C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；

D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。

故选B。

（一）某环保公司从淤泥中分离到一种高效降解富营养化污水污染物的细菌菌株，制备了固定化菌株。

（1）从淤泥中分离细菌时常用划线分离法或________法，两种方法均能在固体培养基上形成________。对分离的菌株进行诱变、________和鉴定，从而获得能高效降解富营养化污水污染物的菌株。该菌株只能在添加了特定成分X的培养基上繁殖。

（2）固定化菌株的制备流程如下；①将菌株与该公司研制的特定介质结合；②用蒸馏水去除________；③检验固定化菌株的________。菌株与特定介质的结合不宜直接采用交联法和共价偶联法，可以采用的2种方法是________。

（3）对外，只提供固定化菌株有利于保护该公司的知识产权，推测其原因是________。

【答案】涂布分离    单菌落    筛选    未固定的细菌    降解富营养化污水污染物的能力    包埋法和吸附法    特定介质能为菌株繁殖提供X  

【分析】

1、分离纯化细菌最常用的方法是划线分离法（平板划线法）和涂布分离法（稀释涂布平板法）。接种的目的是使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，并在培养基表面形成单个细菌繁殖而成的子细胞群体--菌落。划线分离法，方法简单；涂布分离法，单菌落更易分开，但操作复杂些。

2、固定化酶( insoluble enzyme)就是将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上，使之成为不溶于水而又有酶活性的制剂。固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等。

3、植物组织培养的原理是植物细胞具有全能性，其具体过程：外植体→愈伤组织→胚状体→新植体，其中脱分化过程要避光，而再分化过程需光。

4、在植物组织培养时，通过调节生长素和细胞分裂素的比值能影响愈伤组织分化出根或芽。

（一）分析题意可知，本实验目的是从淤泥中分离到一种高效降解富营养化污水污染物的细菌菌株，制备固定化菌株。

（1）分离纯化细菌最常用的方法是划线分离法或涂布分离法，两种方法均能在固体培养基上形成单菌落。为了获得能高效降解富营养化污水污染物的菌株，还需对分离的菌株进行诱变处理，再经筛选和鉴定。

（2）固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等。由于菌株与特定介质的结合不宜直接采用交联法和共价偶联法，故可以采用的2种方法是包埋法和吸附法。

（3）由于该菌株只能在添加了特定成分X的培养基上繁殖，可推测特定介质能为菌株繁殖提供X，故该公司对外只提供固定化菌株，有利于保护该公司的知识产权。

【2020年7月】

19．下列关于微生物培养及利用的叙述，错误的是（    ）

A．利用尿素固体培养基可迅速杀死其他微生物，而保留利用尿素的微生物

B．配制培养基时应根据微生物的种类调整培养基的pH

C．酵母菌不能直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒

D．适宜浓度的酒精可使醋化醋杆菌活化

【答案】A

【分析】

1、微生物培养的关键是防止杂菌污染；培养基制作完成后需要进行灭菌处理，培养基通常可以进行高压蒸汽灭菌；2、接种方法主要有平板划线法和稀释涂布平板法。

【详解】

A、利用尿素固体培养基，由于不能利用尿素做氮源的微生物不能生长繁殖，而保留利用尿素的微生物，并非杀死，A错误；
B、不同的微生物所需的pH不同，所以配置培养基时应根据微生物的种类调整培养基的pH，B正确；
C、酵母菌不能直接利用淀粉，应用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物把淀粉糖化，再用酵母菌发酵得到糯米酒，C正确；
D、醋化醋杆菌在有氧条件下利用酒精产生醋酸，D正确。
故选A。

（一）回答与柑橘加工与再利用有关的问题：

（1）柑橘果实经挤压获得果汁后，需用果胶酶处理，主要目的是提高果汁的__________。为确定果胶酶的处理效果，对分别加入不同浓度果胶酶的果汁样品，可采用3种方法进行实验：①取各处理样品，添加相同体积的__________，沉淀生成量较少的处理效果好。②对不同处理进行离心，用比色计对上清液进行测定，OD值__________的处理效果好。③对不同处理进行__________，记录相同体积果汁通过的时间，时间较短的处理效果好。

（2）加工后的柑橘残渣含有抑菌作用的香精油及较多的果胶等。为筛选生长不被香精油抑制且能高效利用果胶的细菌，从腐烂残渣中分离得到若干菌株，分别用无菌水配制成__________，再均匀涂布在LB固体培养基上。配制适宜浓度的香精油，浸润大小适宜并已__________的圆形滤纸片若干，再贴在上述培养基上。培养一段时间后，测量滤纸片周围抑制菌体生长形成的透明圈的直径大小。从直径__________的菌株中取菌接种到含有适量果胶的液体培养基试管中培养，若有果胶酶产生，摇晃试管并观察，与接种前相比，液体培养基的__________下降。

【答案】澄清度    95%乙醇    较小    抽滤    细菌悬液    灭菌    较小    粘性

【详解】

（一）（1）由于植物细胞壁和植物细胞间果胶的存在时，果汁的澄清度受到一定的影响，因此可以加入果胶酶使果胶降解为可溶性的半乳糖醛酸，提高果汁的澄清度。判断果胶酶的处理效果，可采用三种方法，①看果胶的剩余量，果胶不溶于乙醇，加入95%的乙醇，沉淀量少的即果胶的剩余量少，处理效果好，②进行离心处理，取上清液测OD值，OD值越小，说明降解越充分，果胶酶的处理效果越好，③对不同处理进行抽滤，记录相同体积果汁的通过时间，固形物含量越少，时间越短，处理效果越好。

（2）为筛选不被香精油抑制且能高效利用果胶的细菌，需从腐烂残渣中分离菌株，用无菌水配制成细菌悬液，再涂布在LB固体培养基上待筛选。由于目标是筛选不被香精油抑制的细菌，因此还需准备香精油，并将其制作成滤纸片贴在培养基上，香精油需灭菌处理。观察滤纸片周围的抑菌圈，直径越小说明该菌株越不易被香精油抑制，因而成为初步待选的菌株。再进一步接种到含果胶的液体培养基中培养，果胶使植物细胞粘连，若果胶被降解，则液体培养基的粘性下降。

【2020年1月】

11．下列关于淀粉酶的叙述，错误的是

A．植物、动物和微生物能产生淀粉酶

B．固相淀粉酶比水溶液中的淀粉酶稳定性更高

C．枯草杆菌淀粉酶的最适温度比唾液淀粉酶的高

D．淀粉被淀粉酶水解形成的糊精遇碘-碘化钾溶液不显色

【答案】D

【分析】

1.酶
(1)作用:酶是生物体内各种化学反应的催化剂。
(2)特点:它有高度的专一性和高效性、酶的作用受多种因素的影响。
2.固定化酶

概念:将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上，使之成为不溶于水而又有酶活性的制剂。

【详解】

A、淀粉酶可以分解淀粉，植物、动物和微生物都能产生淀粉酶，A正确；

B、固相淀粉酶不溶于水，比水溶液中的淀粉酶稳定性更高，可以反复利用，B正确；

C、枯草杆菌淀粉酶的最适温度为50～75℃，比唾液淀粉酶的高，C正确；   

D、淀粉水解时一般先生成糊精（遇碘显红色），再生成麦芽糖（遇碘不显色），最终生成葡萄糖，D错误。

故选D。

（一）回答与泡菜制作有关的问题：

（1）用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生_____，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是_______。

（2）泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使______菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使______菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（3）从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行______，再用______的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有______，以便于观察是否产酸。

（4）自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋杆菌，则其专用的培养基中应添加______。

【答案】果胶酶    细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质    喜好氧的    不耐酸的    稀释    涂布分离    酸碱指示剂    乙醇  

【分析】

泡菜制作：

①菌种：假丝酵母和乳酸菌；②发酵原理：在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，还有亚硝酸。③亚硝酸盐的测定：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

【详解】

（一）

（1）用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜时，为抑制某些微生物产生果胶酶，从而使成品泡菜口感较脆，可用热水短时处理。同时，该处理也会使细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质，从而使泡菜发酵时间缩短。

（2）泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，形成无氧环境，会使喜好氧的菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，会使不耐酸的菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，又会抑制乳酸菌。

（3）从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行稀释，再用涂布分离的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。为了便于观察是否产酸，该培养基必须含有酸碱指示剂。

（4）自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。由于醋酸杆菌可以利用乙醇产生醋酸，若要筛选出醋杆菌，则其专用的培养基中应添加乙醇。

【2019年4月】

（一）回答与果胶和果胶酶有关的问题：

（1）通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水果中果胶含量较高外，还因为______。

（2）为了获得高产果胶酶微生物的单菌落，通常对分离或诱变后的微生物悬液进行______。

（3）在某种果汁生产中，用果胶酶处理显著增加了产量，其主要原因是果胶酶水解果胶使______。果汁生产中的残渣果皮等用于果胶生产，通常将其提取液浓缩后再加入______。使之形成絮状物，然后通过离心、真空干燥等步骤获得果胶制品。

（4）常用固定化果胶酶处理含果胶的污水，其主要优点有______和可连续处理等。在建立和优化固定化果胶酶处理工艺时，除考虑果胶酶的活性和用量、酶反应的温度、pH、作用时间等环境因素外，还需考虑的主要有______和______。

【答案】腐烂的水果中含产果胶酶的微生物较多    涂布分离（或划线分离）    水果组织软化疏松及细胞受损    95%乙醇    提高果胶酶的稳定性    固定化的方法    固定化所用的介质  

【详解】

（一）

（1）腐烂的水果通常细胞壁被分解较多，所以含有能产生果胶酶的微生物较多；

（2）获取单菌落的方式有划线分离法和涂布分离法两种，本题中两种方式均可；

（3）果胶酶的作用是水解果胶，果胶位于植物细胞壁中，故水解果胶会使得水果组织软化疏松及使细胞受损；果胶不溶于酒精，故提取回收果胶需要使用95%乙醇，使果胶形成絮状物回收；

（4）固定化的果胶酶在处理含果胶的污水时，可提高果胶酶的稳定性并可连续处理；在建立和优化固定化果胶酶处理工艺时，除考虑果胶酶的活性和用量、酶反应的温度、pH、作用时间等环境因素外，还需考虑的因素有固定化的方法和固定化所用的介质。

【2018年11月】

（一）回答与微生物培养及应用有关的问题：

（1）对培养基进行高压蒸汽灭菌时，灭菌时间应从__________时开始计时。对于不耐热的液体培养基，一般可将其转人G6玻璃砂漏斗中，采用__________方式可较快地进行过滤灭菌。

（2）酿造果醋相比，利用大米、高粱等富含淀粉的原料制醋，需增加__________的过程。某醋化醋杆菌培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成，其中甘露醇的主要作用是__________。

（3）为筛选胞外A–淀粉酶分泌型菌种，一般从__________（A果园树下      B肉类加工厂周围      C 米酒厂周围     D枯树周围）获得土样，用无菌水稀释，涂布到含有淀粉的选择培养基上培养，一段时间后在培养基表面滴加碘液，可在菌落周围观察到透明的水解圈。若要筛选酶活性较高的菌种，需挑选若干个__________比值大的菌落，分别利用液体培养基振荡培养进行扩增。然后将培养液离心，取__________用于检测酶活性。

（二）某农业生态工程示意图如下，回答下列问题；

（1）该农业生态工程体现的生态工程原理主要是__________。对该工程的经济效益分析，可从系统内部的投入和产出、__________、系统的有效贡献等三方面进行核算。

（2）若要提高该工程的经济效益，可采用农业生产的__________技术在桑基上再种植大豆，也可采用农业生态工程的__________技术放养适量的鸡鸭等动物以调整该工程的产业结构。

（3）某小组应用基因工程方法开展适用于该生态工程的抗虫植物改良研究。为提高将重组DNA分子导入受体细胞的效率，除考虑导入方法、筛选条件、防止污染外，还需考虑的主要因素有____________________（答出2点即可）。农杆菌介导法是目前植物转基因的常用方法，该方法的基本过程是农杆菌感染植物时，__________，并将其插入到受体细胞的基因组中。欲获得稳定遗传的抗虫性强的转基因植物品种，则转入的抗虫基因必须能在受体细胞中__________。

【答案】达到设定的温度或压力值    抽滤    将淀粉分解成糖    作为碳源    C    水解圈直径与菌落直径    上清液   

【分析】

1、酿造果醋的原理：C6H12O6C2H5OH＋CO2，C2H5OH＋O2CH 3COOH＋H2 O。

【详解】

（一）（1）对培养基进行高压蒸汽灭菌时，灭菌时间应从达到设定的温度或压力值时开始计时。对于不耐热的液体培养基，一般可将其转入G6玻璃砂漏斗中，采用抽滤方式可较快地进行过滤灭菌，例如尿素。

（2）大米、高粱等原料中富含淀粉，醋化醋杆菌无法直接利用淀粉，应先将淀粉分解为糖。某醋化醋杆菌培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成，其中蛋白胨为微生物提供氮源，酵母提取物和甘露醇为微生物提供碳源。

（3）以淀粉原料生产酒时，淀粉需在淀粉酶的催化作用下水解为可以进行发酵的糖。因此，可从米酒厂周围获得土样，筛选胞外ａ–淀粉酶分泌型菌种。淀粉遇碘液变蓝，淀粉在ａ–淀粉酶的催化作用下水解生成糊精，糊精滴加碘液，不会变蓝。在培养基表面滴加碘液，由于菌种产生胞外ａ–淀粉酶水解淀粉形成透明圈，透明圈越大，说明ａ–淀粉酶的活性越高。因此，挑选透明水解圈直径与菌落直径比值大的菌落来筛选酶活性较高的菌种。然后利用液体培养基振荡培养进行扩增，再对培养液进行离心取上清液得到淀粉酶提取液，用于检测酶活性。

【2018年4月】

（一）回答与果胶、淀粉等提取和利用有关的问题：

某植物富含果胶、淀粉、蛋白质和纤维素成分。某小组开展了该植物综合利用的研究。

(1)果胶提取工艺研究结果表明，原料先经过一段时间沸水漂洗的果胶得率（提取得到的果胶占原料质量的百分率）显著高于常温水漂洗的果胶得率，最主要原因是沸水漂洗_______ (A．有助于清洗杂质和去除可溶性糖  B．使植物组织变得松散  C．使有关酶失活  D．有利细胞破裂和原料粉碎制浆)。

(2)在淀粉分离生产工艺研究中，为促进淀粉絮凝沉降，添加生物絮凝剂（乳酸菌菌液），其菌株起重要作用。为了消除絮凝剂中的杂菌，通常将生产上使用的菌液，采用_______，进行单菌落分离，然后将其_______，并进行特性鉴定，筛选得到纯的菌株。

(3)在用以上提取过果胶和淀粉后的剩渣加工饮料工艺研究中，将剩渣制成的汁液经蛋白酶和纤维素酶彻底酶解处理后，发现仍存在浑浊和沉淀问题,可添加_______使果胶彻底分解成半乳糖醛酸，再添加_______，以解决汁液浑浊和沉淀问题。

(4)在建立和优化固定化酶反应器连续生产工艺研究中，通常要分析汁液中各种成分的浓度和所用酶的活性，然后主要优化各固定化酶反应器中的_______（答出2点即可）、反应液pH和酶反应时间等因素。其中，酶反应时间可通过_______来调节。

【答案】C    划线分离法（或涂布分离法）    扩大培养    果胶酶和果胶甲酯酶    淀粉酶使淀粉分解    固定化酶的量、反应液温度    控制反应器液体流量（或体积）   稻的基因型、愈伤组织继代的次数   

【解析】

试题分析：熟记并理解酶的研究与应用、微生物的实验室培养与分离、基因工程的基本操作程序、植物组织培养技术等相关基础知识，形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意中提取有效信息并对相关的问题情境进行作答。

（一）(1)沸水漂洗，因高温会破坏蛋白质的空间结构，进而使有关酶失活，C正确，A、C、D均错误。   

(2)为了消除絮凝剂中的杂菌，通常将生产上使用的菌液，采用划线分离法（或涂布分离法）进行单菌落分离，然后将其扩大培养，并进行特性鉴定，筛选得到纯的菌株。   

(3)蛋白酶和纤维素酶可分别催化蛋白质和纤维素分解。在将以上提取过果胶和淀粉后的剩渣制成的汁液，经蛋白酶和纤维素酶彻底酶解处理后，仍存在浑浊和沉淀问题，说明该汁液中仍有少量的果胶和淀粉，可添加果胶酶和果胶甲酯酶使果胶彻底分解成半乳糖醛酸，再添加淀粉酶使淀粉分解，以解决汁液浑浊和沉淀问题。  

(4)在建立和优化固定化酶反应器连续生产工艺研究中，通常要分析汁液中各种成分的浓度和所用酶的活性，然后主要优化各固定化酶反应器中的固定化酶的量、反应液温度、反应液pH和酶反应时间等因素。其中，酶反应时间可通过控制反应器液体流最（或体积）来调节。  

【2017年11月】

回答与酿酒和制醋有关的问题:

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时有利于获得__________

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,__________(A．乙醇氧化逐渐增强直至平衡B．葡萄糖分解逐渐增强直至平衡C．乙醇氧化逐渐减弱直至停止D．葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。

（3）已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色,采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配置__________,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以__________的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是__________。第三步,样品测定与计算。

（4）影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有__________(答出2点即可)。

（5）在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其目的是__________,以利于醋酸发酵。

【答案】  单菌落  D  一系列浓度的葡萄糖标准溶液  葡萄糖浓度与光密度值的关系  排除酒原有颜色的干扰 

【分析】

解答本题需要学生掌握果酒、果醋的制作原理及植物克隆的过程。酵母菌是异养兼性厌氧微生物，在有氧气存在时，其进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧气存在时，其进行发酵，产物是酒精与二氧化碳；醋酸菌是一种异养需氧型微生物，在当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。植物克隆就是植物组织培养的过程，是一种无性繁殖方式，即不需要经过受精过程，直接由母体的一部分直接形成新个体的繁殖方式。

【详解】

回答与酿酒和制醋有关的问题:

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得单菌落。

（2）在利用酵母菌进行酿酒过程中，乙醇浓度会越来越大，当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，会对酵母菌的繁殖起抑制作用，甚至杀死酵母菌，这样会导致葡萄糖分解逐渐减弱直至停止。故选：D。

（3）用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量时，需要有标准的颜色作对比，因此用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖标准溶液，与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以葡萄糖浓度与光密度值的关系的标准曲线。待测酒品有颜色会干扰实验结果，为排除酒原有颜色的干扰，将待测酒样品通过活性炭脱色。

（4）在制作红曲酒过程中，温度、pH、氧气等环境因素均会影响酵母菌的繁殖，进而影响红曲酒风味，除此之外，不同的菌株、不同的原料也会影响红曲酒风味。

（5）制作红曲醋的微生物是醋酸菌，其是一种好氧菌，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是增加通气性，以利于醋酸发酵。

【2017年4月】

（一）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用________蘸取少量的稀释液，在MRS 乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作，正确的是________。

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由_______进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与_______发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm 的_______，在550nm 光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的_______比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

 （3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和_______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

【答案】接种环    B    假丝酵母    对氨基苯磺酸    比色杯    标准曲线    酸性   

【详解】

（一）（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌，用无菌蒸馏水稀释后，再用接种环蘸取少量的稀释液，在 MRS 乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。平板划线的过程为：烧灼接种环，杀灭环上残留菌液，待冷却（是否冷却，可先在培养基边缘处试触，若琼脂溶化，表示未凉，稍等再试），从第一区域划线的末端开始往第二区内划线，重复以上操作，在第三四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连，因此B正确。

（2）醇类主要是乙醇，由酵母菌进行无氧呼吸产生。在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，然后用光程为 1cm 的比色环，在 550nm 光波下测定光密度值，与已知浓度的亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（3）泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解所导致的。